El escandallo es costear un plato de manera precisa y esto es fundamental para garantizar la rentabilidad de cualquier bar o restaurante. Este proceso permite conocer el costo real de los productos, calcular los márgenes de ganancia adecuados y ajustar precios sin poner en riesgo tus finanzas. En este artículo, te enseñaremos paso a paso cómo realizar el costeo de un plato de forma eficiente, integrando además el impacto de las mermas y otros factores clave para maximizar la rentabilidad.
Paso 1: Identifica los Ingredientes del Plato
El primer paso es desglosar todos los ingredientes necesarios para preparar el plato. Asegúrate de incluir:
- Cantidad de cada ingrediente utilizado (gramos, mililitros, unidades).
- Ingredientes principales (ej. carne, verduras, salsas).
- Ingredientes complementarios (especias, aceite, guarniciones).
Ejemplo: Para una hamburguesa clásica:
- 150 g de carne de res
- 50 g de pan
- 20 g de lechuga, tomate y cebolla
- 10 g de salsas
- 200 g de papas fritas
- Aceite para freír
Importante: Si quieres conocer más sobre cómo gestionar las mermas de los ingredientes, visita nuestra guía sobre Cómo Calcular la Merma en la Hostelería.
Paso 2: Calcula el Costo Unitario de Cada Ingrediente
Determina el costo de cada ingrediente según su precio de compra y ajusta a la cantidad utilizada en el plato. Si compras en mayoristas o al por mayor, divide el costo total entre las unidades adquiridas para obtener el precio por unidad.
Fórmula:
- Costo por Unidad = Precio de Compra ÷ Cantidad Total
- Costo por Porción = (Costo por Unidad) × Cantidad Usada
Ejemplo:
- Carne de res: Compras 1 kg por 10 €. Para la hamburguesa usas 150 g.
- Costo por Porción: (10 € ÷ 1000 g) × 150 g = 1,50 €
- Pan: Compras un paquete con 10 unidades por 5 €.
- Costo por Porción: (5 € ÷ 10) = 0,50 €
Paso 3: Considera los Costos Indirectos
Además de los ingredientes, incluye costos operativos relacionados con la preparación del plato. Estos costos indirectos incluyen:
- Energía: Electricidad y gas utilizados para cocinar.
- Mermas: Desperdicios inevitables como recortes de vegetales o aceite no reutilizable.
- Mano de Obra: Tiempo del personal para preparar el plato.
Fórmula Sugerida:
- Añade entre un 10% y 20% del costo total de ingredientes para cubrir estos gastos.
Ejemplo:
- Si los ingredientes cuestan 3 €, agrega 0,60 € como costo indirecto (20%).
Nota: Para calcular la merma en bebidas y productos que no se cocinan, consulta nuestro artículo Cálculo de Merma en Bebidas y Productos que No se Cocinan.
Paso 4: Determina el Margen de Ganancia
El margen de ganancia asegura que el plato no solo cubra los costos, sino que también genere ingresos para el negocio. Un margen común en hostelería varía entre el 30% y 50% sobre el costo total.
Fórmula:
- Precio de Venta = (Costo Total + Costos Indirectos) × (1 + Margen de Ganancia)
Ejemplo:
- Ingredientes: 3 €
- Costos Indirectos: 0,60 €
- Margen de Ganancia: 40%
- Precio de Venta: (3 € + 0,60 €) × 1.40 = 5,04 € (puedes redondear a 5,50 €).
Paso 5: Ajusta para Promociones y Estrategias
Si planeas ofrecer descuentos o promociones a lo largo del año, incrementa el precio base en un 5%-10% adicional para cubrir estas acciones sin perder rentabilidad.
Ejemplo Ajustado:
- Precio Base: 5,50 €
- Incremento por Promociones: 10% adicional
- Nuevo Precio de Venta: 5,50 € × 1.10 = 6,05 € (redondear a 6,10 €).
Consejo Extra: Usa Herramientas de Gestión
Para optimizar este proceso, utiliza herramientas como software TPV como Glop que permitan calcular escandallos, gestionar inventarios y analizar la rentabilidad en tiempo real. Estas herramientas ayudan a ahorrar tiempo y reducir errores humanos, además de integrar factores como las mermas en el costeo total.
Costear un plato correctamente es clave para mantener un negocio rentable. Siguiendo estos pasos, puedes garantizar que cada plato tenga un precio justo tanto para tus clientes como para tu negocio. Además, integrar el impacto de las mermas y otros costos indirectos te permitirá optimizar tus recursos y aumentar la rentabilidad.
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