Calcular La merma es uno de los factores más importantes a tener en cuenta en la gestión de costos de un bar o restaurante. Este concepto hace referencia a la pérdida inevitable de producto durante su preparación, almacenamiento o manipulación. Saber cómo calcularla es esencial para optimizar recursos, reducir costos y establecer precios correctamente. En este artículo, te explicamos paso a paso cómo calcular la merma y cómo integrarla en el costeo de tus platos.
¿Qué es la Merma?
La merma representa el porcentaje del producto que no se utiliza debido a cortes, peladuras, evaporación, cocción, desperdicios, entre otros factores. Por ejemplo:
- La grasa que se pierde al cocinar una carne.
- Las cáscaras de frutas y vegetales al pelarlos.
- Productos que se dañan por mala conservación.
El cálculo de la merma permite identificar cuánto del producto comprado realmente se convierte en un ingrediente útil para tus platos.
Fórmula Básica para Calcular la Merma
Para determinar la merma de un producto, debes seguir esta fórmula:
Merma (%) = ((Peso Bruto – Peso Neto) / Peso Bruto) × 100
- Peso Bruto: El peso inicial del producto antes de cualquier preparación (por ejemplo, antes de pelar o limpiar).
- Peso Neto: El peso del producto después de la preparación, es decir, la cantidad utilizable.
Paso a Paso para Calcular la Merma
1. Pesa el Producto en Estado Bruto
Antes de cualquier manipulación, pesa el producto tal y como lo recibes de tu proveedor. Este será el peso bruto.
- Ejemplo: Compras 1 kg de zanahorias con cáscara.
2. Procesa el Producto
Realiza las acciones necesarias según el uso del producto: pelar, limpiar, cortar, cocinar, etc.
- Ejemplo: Pela y corta las zanahorias.
3. Pesa el Producto Procesado
Después de procesarlo, vuelve a pesar el producto. Este será el peso neto.
- Ejemplo: Las zanahorias peladas y listas para usar pesan 850 g.
4. Aplica la Fórmula de Merma
Usa la fórmula para calcular el porcentaje de merma.
- Ejemplo:
- Peso Bruto: 1 kg (1000 g)
- Peso Neto: 850 g
- Merma (%) = ((1000 g – 850 g) / 1000 g) × 100 = 15%
En este caso, el 15% del producto se pierde como merma.
Cómo Incorporar la Merma en el Costeo
Una vez calculada la merma, debes incluirla en el costo de cada ingrediente para reflejar su verdadero valor. Para ello:
- Calcula el Factor de Rendimiento
- Fórmula: Factor de Rendimiento = 1 – (Merma (%) ÷ 100)
- Ejemplo: Si la merma es del 15%, el factor de rendimiento será: 1 – (15 ÷ 100) = 0.85.
- Ajusta el Costo Divide el precio por kilo del producto por el factor de rendimiento para calcular el costo real.
- Ejemplo:
- Precio por kilo: 2 €
- Costo Real: 2 € ÷ 0.85 = 2,35 € por kilo neto.
- Ejemplo:
Cálculo para Productos Cocidos
La cocción también genera pérdidas de peso debido a la evaporación de agua o grasas. En este caso:
- Pesa el producto después de cocinarlo (peso cocido).
- Usa la fórmula de merma para calcular la pérdida.
Ejemplo:
- Carne de res cruda: 1 kg (peso bruto).
- Carne de res cocida: 700 g (peso cocido).
- Merma: ((1000 g – 700 g) / 1000 g) × 100 = 30%.
Cómo Reducir la Merma
Aunque la merma es inevitable, puedes reducirla con estas estrategias:
- Optimiza las porciones: Capacita al personal para realizar cortes más precisos.
- Mejora el almacenamiento: Usa técnicas adecuadas para prolongar la vida útil de los productos.
- Aprovecha los restos: Transforma cáscaras, recortes o huesos en caldos, purés o decoraciones.
- Usa herramientas de gestión: Sistemas TPV avanzados te ayudan a monitorear y optimizar la gestión de inventarios.
El cálculo de la merma no solo mejora la precisión del costeo, sino que también ayuda a identificar áreas de mejora en la gestión de insumos. Incorporar este cálculo en tu proceso diario garantizará que tus platos sean rentables y competitivos.
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¿Sabías que las bebidas también generan mermas que afectan directamente la rentabilidad? No solo en la cocina se producen pérdidas; el manejo de bebidas y productos sin cocción también requiere una gestión cuidadosa. Aprende cómo calcular y reducir la merma en este aspecto crucial de tu negocio en nuestro artículo completo: Cálculo de Merma en Bebidas y Productos que No se Cocinan. ¡Optimiza cada gota y maximiza tus ingresos!
