La merma en bebidas incluye todas las pérdidas que ocurren durante su preparación y servicio, ya que el cálculo de mermas no se limita solo a los alimentos cocinados. En bares y restaurantes, estas mermas también afectan a productos que no requieren cocción, como bebidas o ingredientes frescos. Aunque no siempre son evidentes, estas pérdidas pueden ser significativas y tienen un impacto directo en la rentabilidad. Aquí te explicamos cómo calcular y gestionar estas mermas de manera efectiva.
¿Qué Causa la Merma en Bebidas y Productos Sin Cocción?
- Bebidas (alcohólicas y no alcohólicas):
- Derrames al servir.
- Porciones mal medidas (en coctelería o dispensadores).
- Pérdida de gas en productos carbonatados (cerveza, refrescos).
- Botellas abiertas no consumidas a tiempo.
- Evaporación (en licores, vinos).
- Productos Sin Cocción (quesos, embutidos, frutas):
- Cortes irregulares o exceso en porciones.
- Descomposición o caducidad por almacenamiento incorrecto.
- Derrames de líquidos o salsas al servir.
Cómo Calcular la Merma en Bebidas y Productos Sin Cocción
1. Bebidas
Fórmula Básica:
Merma (%) = ((Cantidad Teórica – Cantidad Real) / Cantidad Teórica) × 100
- Cantidad Teórica: El volumen total que debería rendir la bebida si se sirven porciones estándar.
- Cantidad Real: El volumen realmente servido o vendido.
Ejemplo: Botella de Vino
- Una botella de 750 ml debe rendir 5 copas de 150 ml.
- Si solo sirves 4 copas completas y quedan 50 ml en la botella, la merma es:
- Cantidad Teórica: 750 ml
- Cantidad Real: (4 × 150 ml) + 50 ml = 650 ml
- Merma (%) = ((750 – 650) / 750) × 100 = 13,33%
Ejemplo: Barril de Cerveza
- Un barril de 50 litros debería rendir 125 pintas de 400 ml.
- Si se sirven 115 pintas, la merma es:
- Cantidad Teórica: 125 pintas
- Cantidad Real: 115 pintas
- Merma (%) = ((125 – 115) / 125) × 100 = 8%.
2. Productos Sin Cocción
Fórmula Similar:
Merma (%) = ((Peso Bruto – Peso Utilizado) / Peso Bruto) × 100
- Peso Bruto: El peso inicial del producto.
- Peso Utilizado: La cantidad realmente aprovechada.
Ejemplo: Queso
- Compras una pieza de queso de 1 kg, pero al final, debido a cortes irregulares y restos no servibles, usas solo 900 g.
- Merma (%) = ((1000 g – 900 g) / 1000 g) × 100 = 10%.
Ejemplo: Embutidos
- Adquieres 2 kg de jamón, y tras cortar y porcionar, solo utilizas 1,8 kg.
- Merma (%) = ((2000 g – 1800 g) / 2000 g) × 100 = 10%.
Cómo Incorporar la Merma al Costeo
Bebidas:
- Determina la merma promedio para cada tipo de bebida (vino, cerveza, licores).
- Ajusta el precio de venta para compensar la pérdida.
- Ejemplo: Si el costo por copa de vino es 2 €, pero hay un 10% de merma, el costo real será:
- 2 € ÷ (1 – 0,10) = 2,22 €.
- Ejemplo: Si el costo por copa de vino es 2 €, pero hay un 10% de merma, el costo real será:
Productos Sin Cocción:
- Calcula el factor de rendimiento:
- Fórmula: Factor de Rendimiento = 1 – (Merma (%) ÷ 100).
- Divide el precio del producto por el factor de rendimiento para obtener su costo real.
- Ejemplo: Si 1 kg de queso cuesta 10 € y tiene una merma del 10%:
- Costo Real = 10 € ÷ 0,90 = 11,11 € por kg utilizable.
- Ejemplo: Si 1 kg de queso cuesta 10 € y tiene una merma del 10%:
Cómo Reducir la Merma en Bebidas y Productos Sin Cocción
- Capacitación del Personal:
- Enseña a servir porciones precisas usando jiggers, medidores o dispensadores.
- Capacita en cortes eficientes y aprovechamiento máximo de los productos.
- Uso de Herramientas Adecuadas:
- Instala dispensadores automáticos para controlar la cantidad de bebidas servidas.
- Usa rebanadoras para cortes uniformes en quesos y embutidos.
- Control de Inventarios:
- Registra el volumen o peso inicial y verifica el rendimiento real después de cada servicio.
- Identifica discrepancias y ajusta los procesos para reducir pérdidas.
- Almacenamiento Correcto:
- Conserva las botellas abiertas con sistemas que prolonguen su vida útil (como bombas de vacío para vinos).
- Usa empaques sellados para evitar descomposición en productos como quesos o embutidos.
Calcular la merma en bebidas y productos sin cocción es esencial para entender los costos reales y ajustar los precios de manera adecuada. Este proceso te ayudará a optimizar tus operaciones, reducir pérdidas y garantizar que tu bar o restaurante sea más rentable. Si deseas digitalizar el control de mermas y costos, herramientas como sistemas TPV avanzados pueden simplificar esta tarea y ofrecerte datos en tiempo real. ¡Empieza a optimizar hoy mismo!
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